Noch keinen Kuchen für den Sonntagsbrunch? – es gibt doch nichts besseres als einen richtig guten, saftigen Karottenkuchen mit Lemonfrosting! 
Gerade an den Ostertagen und im Frühling ist Karottenkuchen einer meiner Lieblinge! 
Da die meisten gekauften Carrot Cakes voll mit Industriezucker und Weizen sind, habe ich mich mal für eine vegane, glutenfreie, zuckerfreie Variante entschieden – die noch dazu nicht mal gebacken werden muss… 

Das braucht ihr für den Teig:
– zwei Handvoll Haferflocken
– eine Handvoll Walnüsse
– eine Handvoll Kokosnussraspeln
– eine Messerspitze jeweils: Vanille, Salz, Kardamon, Zimt, Nelken, Ingwerpulver, Muskat
– 3 Karotten
– 1 kleiner Apfel
– 1 Orange
– 1 Zitrone
– 10 eingeweichte Datteln

Das braucht ihr für das Lemon Curd Frosting:
– 3 Cups eingeweichte Cashews
– 3 Zitronen
– ein bis zwei Handvoll Birkenzucker
– eine Handvoll Kokosraspeln
– ein TL Vanille
– 3 EL Kokosöl

Und so geht’s: 
1. Haferflocken und Walnüsse in einem Mixer grob durchmischen
2. Kokosnussraspeln und Gewürze hinzugeben
3. Karotten und Apfel raspeln und mit den Datteln, sowie den Saft der Orange und Zitrone zu einer homogenen Masse mixen
4. die flüssige Obstmasse nach und nach zur trockenen Masse zugeben und verrühren
5. die erste Hälfte davon 1-2 Stunden einfrieren und inzwischen das Frosting vorbereiten
6. alle Zutaten für das Frosting mit etwas Wasser zu einer cremigen Masse vermischen
7. nach etwa 1-2 Stunden eine Hälfte des Frostings über den tiefgekühlten Teig streichen und wieder einkühlen
8. danach die letzte Hälfte des Teiges zugeben und glatt streichen, sowie wieder 1-2 Stunden kühlen
9. schließlich die letzte Hälfte des Frosting verstreichen und weiter kühlen.
10. mit Kokosraspeln garnieren und genießen

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